Аптека под ногами

Доступные продукты для лечебного и диетического питания, старинные рецепты приготовления лечебных средств, лекарственные растения как еда и еда как лекарство

О загадочном кур-буйоне

Posted on | Ноябрь 30, 2013 | Комментарии к записи О загадочном кур-буйоне отключены

про загадочный кур-буйонКур-буйон не имеет ничего общего с курицей, как это можно было бы предположить из названия, в кулинарном ремесле так принято называть жидкость для отваривания рыбы, которая улучшает вкусовые и питательные свойства этого продукта.

Состав кур-буйона сильно зависит от того, какую рыбу собираются подавать к столу. Он может быть очень простым:15 грамм соли на литр воды, чего вполне достаточно для варки тунца или макрели. Судак или карп предпочитают более "кислый" вариант - с белым виноградным или светлым яблочным уксусом, которые помогают сохранить красивый цвет. Для более богатого и сочного вкуса в кур-буйон желательно добавить немного моркови, лука и пряностей. Принято на литр воды брать 70 грамм уксуса, по 20 грамм моркови и лука(обязательно порезанных кружочками), бутон гвоздики и веточку петрушки.
"Благородные" рыбы требуют вина хорошего качества.Так для лосося и форели кур-буйон готовят с белым вином ( на один литр воды - 500 мл белого сухого вина, несколько колечек моркови и лука, пара листиков лаврового листа и щепотка соли). Кур-буйон на красном вине прекрасно подходит для карпа, щуки и форели. Пропорции воды и вина те же, только вместо лаврового листа лучше добавить веточку петрушки и пару горошин душистого перца. И, наконец, кур-буйон для камбалы, который превращает ее в деликатес, готовят на молоке. На литр воды - стакан молока, несколько тонких кружочков лимона, соль, перец.
Варится рыба в кур-буйоне довольно быстро: от 15 до 30 минут с момента закипания, в зависимости от толщины.
Еще одна небольшая кулинарная хитрость, помогающая улучшить вкус. Не секрет, что речная рыба часто "отдает болотом", особенно этим грешит щука. Избавиться от этого запаха помогут два-три горячих уголька, желательно березовых, очищенных от пепла и пыли. Их кладут в воду во время варки.

Comments

Comments are closed.

  • Свежие записи

  • Архивы